Heute koche ich mal wieder was Persisches, und zwar Chorescht-e bâdâm o peste, d.h. ein Kalbfleischragout mit Mandeln und Pistazien. Das kann ich bei Bedarf gern gelegentlich näher erklären.

Für Freundinnen und Freunde der ingenieurmäßigen Küche will ich hier die Herstellung des Polou beschreiben, des persichen Reises, den es dazu als Beilage gibt.

Eine passende Menge Basmatireis wandert in einen Topf mit dickem Boden. Dann gibt man reichlich kaltes Wasser dazu und rührt so lange, bis die Brühe ordentlich trüb ist. Dann wird das Wasser abgegossen (Sieb drunterhalten, um mit ausfließenden Reis aufzufangen!). Diese Prozedur wird mindestens dreimal wiederholt. Das Wasser kann man ja dann zum Blumengießen verwenden.

Nun ist ein Großteil der Stärke rausgespült. Das ist Sinn der Sache, denn der echte Perser ist wie Uncle Ben - nichts ist ihm mehr zuwider als klebriger, klumpiger Reis. Nun wieder reichlich Wasser und eine Prise Salz in den Topf, das Ganze auf den Herd und aufkochen.

Sobald das Wasser kocht, den Deckel vom Topf nehmen und 6-7 Minuten kochen lassen, bis der Reis ca. halbgar ist. Was macht man inzwischen mit dem Deckel? Der wird in ein Geschirrtuch eingeschlagen, das oben zusammengebunden wird.

Der Reis wird dann in ein Sieb abgegossen. Den Topf saubermachen, trocknen und einen dünnen Ölfilm einfließen lassen, gerade genug, um den Boden ganz leicht zu bedecken.

Den Reis nochmals gründlich unter kaltem Wasser abspülen und vorsichtig in den Topf füllen, so daß er locker liegt und einen Kegel bildet. In den Kegel werden mit einem Kochlöffenstil einige Löcher bis auf den Boden gebohrt. Dann ca. eine knappe Tasse Wasser darübergießen, den Deckel mit dem Geschirrtuch aufsetzen und das Ganze bei kleinster Hitze eine gute Stunde auf dem Herd inkubieren lassen.

Je nach Geschmack kann man einen Teil des Reises mit Safran würzen. Dazu wird ein Safranaufguß vorbereitet: Etwas Safran zermörsern und vorzugsweise in einem kleinen Schälchen ca. 1 TL heißes Wasser dazugeben. Das Gefäß abdekcen (z.B. mit einer Untertasse), damit das Aroma nicht verfliegt. Kurz vor Ende der Garzeit ein paar EL vom Reis in den Aufguß geben, umrühren, bis der Reis schön gelb ist, und wieder in den Topf geben.

Wenn alles gut gelungen ist, habt Ihr am Ende einen schönen, lockeren Reis. Das Beste findet Ihr ganz unten: Die Kruste am Topfboden ist nicht angebrannt, sondern im Idealfall goldbraun und knusprig. Man nennt sie Tahdîg und muß sie z.B. mit einem Pfannenwender herausbrechen.

Polou dient als Beilage für eine Vielzahl persischer Gerichte, meinethalben aber auch zu Königsberger Klopsen oder zum Sinti- und Romaschnitzel. Wie Ihr wollt.

Das klingt grausam kompliziert! Ist es vielleicht gar nicht, aber ich würde es wahrscheinlich nur machen, wenn ich es mal live in einer wirklichen Küche gelernt hätte
Das mit dem Kalbfleischragout könntest du gern ein bisschen ausbreiten, das hört sich leckerst an.

Gruß,
Coriander

Och, so schwierig ist das mit dem Polou eigentlich gar nicht, jedenfalls wenn man es ein paarmal gemacht hat. "Ingenieurmäßig" habe ich es nicht nur genannt, weil es kompliziert klingt, sondern auch, weil es nach dem Trial-and-error-Prinzip funktioniert (wobei das, was am Ende dabei herauskommt, in jedem Fall genießbar ist, also keine Angst!) und vor allem, weil die Iraner eine regelrechte Wissenschaft daraus machen. Letzteres nehme ich höchst amüsiert zur Kenntnis.

Apropos Wissenschaft: Eins muß generell klar sein: Versuche nie, iranische Gäste iranisch zu bekochen. Nichts kann schiefer gehen. Im besten Fall erntest Du höfliche Kommentare. Im schlimmsten - ach, lassen wir das! In der Küche werden die Iraner alle zu kleinen Ingenieuren, und dementsprechend komplex lesen sich dann auch ihre Rezepte. Sehr lustig, wie gesagt. Und was soll ich sagen? Ein iranischer Freund von uns ist tatsächlich Ingenieur! Und nicht nur das, er ist zu allem Überfluß auch noch ausgerechnet Verfahrenstechniker. Den solltest Du mal kochen sehen. Da bleibt kein Auge trocken!


Aber nun zum Chorescht (oder Choresch; es gibt beides):

Für 4 Personen:

500 g Kalb oder Hammel
150 Mandelstifte
150 g Pistazienkerne (also nicht die gerösteten und gesalzenen Dinger, die man erst aus der Schale pulen muß)
Öl
etwas Tomatenmark
1 Zwiebel
1/2 TL Safran
etwas Butter
1 TL Curry
3/4 TL Kurkuma
Salz und Pfeffer

Zwiebel würfeln oder in Halb- oder Viertelringe schneiden und zusammen mit dem Fleisch im Öl kurz anbraten. Tomatenmark einrühren. Curry und Kurkuma dazugeben und mit Pfeffer und Salz nach Geschmack würzen.
Mit 0,3 l Wasser ablöschen, aufkochen lassen und gut 30 min. bei geschlossenem Topf köcheln lassen.

Inzwischen Mandlen und Pistazien in der Butter rösten und den gemahlenen Safran dazugeben.
Dann das Ganze zum Fleisch hinzufügen und ca. eine weitere Stunde bedeckt köcheln lassen. Falls am Ende zu viel Flüssigkeit bleibt, mit offenem Deckel noch ein wenig einkochen lassen.

Dazu kann man dann einen Chaijam trinken (iranischer Rotwein; jawohl, sowas gibt es!), alternativ einen australischen Shiraz (das ist eigentlich eine Stadt im Südiran) oder Dugh. Letzteres ist ein Joghurtgetränk, das eher dem indischen Lasi als dem türkischen Ayran ähnelt. Im Prinzip muß man einfach nur Naturjoghurt nehmen und so lange Wasser dazurühren, bis das Ganze eine sämige, aber trinkfähige Konsistenz hat. Anschließend kann man noch je nach Geschmack Salz, Rosenwasser oder sonstwas dazugeben.

In diesem Sinne:

lg
Matthias